La Papa

Este año 2008 es el Año Internacional de la Papa, por tanto es preciso, hoy mas que nunca, hablar algo de este producto nativo del Perú.

ORIGEN

La papa es comparable con el trigo y el arroz, es decir un recurso primordial para la alimentación de los pueblos del planeta. Junto con el maíz constituyeron la base de la alimentación de los pueblos precolombinos. Los mayas y aztecas mas inclinados hacia el maíz, los incas mas hacia la papa. Posiblemente después del descubrimiento físico de nuevas tierras occidentales, la papa fue el hallazgo más importante, pues solucionó, algo tardíamente, la hambruna de los europeos.

La arqueología hace remontar la utilización de la papa a casi trece mil años atrás, y desde ocho mil rastros de la papa deshidratada conocida como chuño. Los conquistadores encontraron la papa ya en estado doméstico, es decir que podía ser plantada y cosechada, almacenada o transformada para servir de reserva alimentaria. En nuestra América precolombina la papa cubría grandes extensiones de tierras bajas y altas, de la más diversa fertilidad. Se adaptaba a todos los terrenos con distintas variedades, moradas. blancas, amarillas, etc.

Con los granos andinos como la quinua, el tarwi, la kiwicha, conformaban la base del sustento seguro de los habitantes estables y de las tropas móviles del Imperio de los Incas. Toda su extensión poseía una red de almacenamiento a distancias estratégicas en lugares climáticamente aptos. Eran construcciones generalmente con alturas bien ventiladas. La zona en donde casi todos los investigadores dan como origen de la papa, es el altiplano andino, las actuales tierras de Perú, Bolivia, parte de noreste chileno y parte de noroeste argentino. Parte de los territorios que comprendían el Imperio de los Incas. En esas zonas es donde se han encontrado las más diversas variedades y se dice que eso se debe a la permanencia de la especie.

Pedro Cieza de León en “La Crónica del Perú” escribe: “De los mantenimientos naturales fuera del maíz hay otros dos que se tienen por principal bastimento entre los indios. El uno llaman papas, que es a manera de turmas de tierra, el cual después queda tan tierno por dentro como castaña cocida; no tiene cáscara ni cuesco más de lo que tiene la turma de la tierra; porque también nace debajo de la tierra como ella; produce esta fruta una hierba ni más ni menos como la amapola; hay otro bastimento muy bueno al que llaman guinua…”. Luego en otro lugar de la misma obra añade: “El principal mantenimiento dellos es papas, que son como turmas de tierra, según otras veces he declarado en esta historia, y éstas las secan al sol y guardan de una cosecha para otra; y llaman a esta papa, y después de seca, chuño y entre ellos es estimada y tenida en gran precio, porque no tienen agua de acequias como otros muchos de este reino, para regar sus campos, antes si les falta el agua natural para hacer las sementeras padecen necesidad y trabajo sino que hallan con este mantenimiento de las papas secas y muchos españoles enriquecieron y fueron a España prósperos con solamente llevar deste chuño a vender a las minas de Potosí.

Francisco López de Gomara, en su “Historia General de las Indias” de 1552, cita que: “…la gente vive en el Collao por cientos de años y comen ciertas raíces similares a las trufas que ellos llaman papas…”

El padre José de Acosta de la Compañía de Jesús., en su “Historia Natural y Moral de Las Indias” publicada por primera vez en 1590, señala que: “…usan los indios otro género de raíces que llaman papas, que son a modo de turmas de tierra y echan arriba una poquilla hoja. Estas papas cogen y déjanlas secar bien al sol y quebrándolas hace lo que llaman chuño, que se conserva así muchos días y les sirve de pan, y es en aquel reino gran contratación la de este chuño para las minas de Potosí. Cómense también las papas así frescas, cocidas o asadas, y de un género de ellas más apacible que se da también en lugares calientes, hacen cierto guisado cazuela que llaman locro. En fin estas raíces son todo el pan de aquella tierra y cuando el año es bueno de éstas están contentos, porque hartos años se les añublan y hielan en la misma tierra; tanto es el frío y destemple de aquella región”.

Garcilazo de la Vega “el Inca”, escribe en sus “Comentarios Reales de Los Incas” de 1609: “Otras muchas legumbre crían debajo de la tierra que los indios siembran y les sirven de mantenimiento, principalmente en las provincias estériles de zara. Tiene el primer lugar la que llaman papa, que les sirve de pan, coménla cocida y asada, y también la echan a los guisados; pasada al hielo y al sol, para que se conserve; como en otra parte dihimos se llama chunu.

Hay otra que llaman oca, es de mucho regalo, es larga y gruesa como el dedo mayor de una mano, coménla cruda porque es dulce, cocida en sus giosados y la pasan al sol para conservarla, y sin echarla miel ni azúcar parece conserva, porque tiene mucho dulce entonces se llama caui. Otra hay semejante a ésta en el talle, que no en el gusto, antes contraria, porque toca en amargo, y no se puede comer sino cocida, llamada añus. Dicen los indios que comida es contraria a la potencia generativa; para que no les hiciese daño, los que se preciaban de galanes tomaban en la mano una varilla o un palillo mientras la comían, y comida así decían que perdía su virtud y no dañaba yo les oí la razón y algunas ví el hecho, aunque daban más a entender que lo hacían mas por vía de donaire que no por dar crédito a la burlería de sus mayores”.

Empezando miles de años antes que los incas, los nativos aprendieron a producir enormes cosechas de papa en pequeños lotes de tierra. En el mundo moderno, las grandes cosechas se logran sobre todo a través de la elaboración de plantas que se prestan a ser cultivadas en distintos ambientes y, cuando es necesario, a través de la manipulación del medio ambiente inmediato para asegurar que una planta tenga la cantidad necesaria de humedad, nitrógeno y demás requisitos necesarios para un buen crecimiento.

Durante siglos, el pueblo aymara fue desarrollando miles de variedades de papa. Introduciendo pacientemente cambios genéticos para lograr especies de mayor resistencia o adaptables a diferentes climas o suelos. De generación en generación se transmitían los avances desarrollados en su cultivo. En los Andes se llegaron a desarrollar miles de variedades de papa.

Los peruanos parecen haber abordado el problema de una manera opuesta. Se dedicaron a desarrollar un tipo de planta distinto para cada tipo de suelo, sol y humedad. Preciaban la diversidad y querían tener papas de varios tamaños, texturas y colores, desde las blancas y amarillas, hasta las moradas, rojas, anaranjadas y marrones. Algunas eran dulces redondas u ovaladas, otras tienen forma de cuerno o de zapallo.

Algunas tienen cáscara suave y otras cáscara áspera. Pero por feas o bonitas que sean las papas, todas reciben la misma protección y el mismo cuidado, teniendo en cuenta la invalorable riqueza futura que suponen para el mundo. Los españoles observaron su consumo entre los pueblos incas, y Pedro Cieza de León escribió sobre ella. El sacerdote José de Acosta relato que las papas eran muy valiosas para las personas de los Andes. Acosta también mencionó de otro descubrimiento del hombre andino: la deshidratación. Este sacerdote habló de la papa helada y deshidratada o seca que es el chuño, la tunta y otras papas deshidratadas.