Cocina de Honduras

En Honduras se habla de plato típico para referirse al tipo de comida tradicional de la mayor parte de la población, consistente en la combinación de varios ingredientes simples de sabores muy definidos, que se colocan en un mismo plato los cuales se consumen simultáneamente y acompañados de tortillas por lo general; es una combinación de tortillas, carne o pollo, frijoles, queso, plátanos, yuca y ensalada de tomate y repollo.

Aunque éstas constituyen el principal bastimento es frecuente encontrar otros como la yuca o guineo verde cocidos, el arroz, las tajadas de plátano verde o a veces la pasta y las papas fritas o hervidas con salsa. Dependiendo de los recursos existentes los componentes principales del plato serán la carne, los huevos, el queso y la mantequilla agria y por supuesto los frijoles, normalmente molidos y fritos. La ensalada suele aparecer también entre todos estos ingredientes, así como el aguacate y el plátano maduro frito.

Los platos más populares incluyen los mariscos, las tortillas, los frijoles, las enchiladas, los tamales de maíz, el menudo y la sopa de carne y vegetales. Por supuesto, los mariscos son la especialidad en la costa, donde se comen a muy buen precio.

Los platillos tradicionales hondureños incluyen carne asada con chimol, pollo en arroz y maíz, pescado frito con encurtido de cebolla, y el plato típico garifuna que es pescado frito en aceite de coco. Otros platillos son enchiladas, tamales de maíz, "mondongo" o sopa de tripa y una abundante selección de frutas tropicales como: mango, papaya, piña, ciruela, zapotes y fruta de la pasión. También se preparan con frecuencia la carne a la parrilla, las chuletas de puerco y pollo acompañados con tortillas, frijoles rojos, arroz y, desde luego, plátanos fritos.

Receta de plato representativo:

Sopa de Caracol

- 1 libra de caracol
- 2 cocos rallados o 2 latas de leche de coco
- 3 bananos verdes
- 3 zanahorias
- 2 libras de yuca si es posible de la amarilla mejor
- 2 dientes de ajo
- 2 cebollas grandes amarillas o blancas
- 2 chiles verdes
- 2 cubitos consome de pollo o 2 cdatas de consome en polvo
- 1/2 taza de culantro fino
- 1/2 taza de culantro del ancho
- 1/2 barra de margarina
- 1 taza de leche
- 1 tazas de agua

Picar la cebollas, el ajo, los chiles, pelar las verduras y sofreirlas (menos el banano), en margarina, agregue los cubitos, el culantro fino y el ancho, aparte licúe el coco con la leche y agregue agua para colarla ,la mezcla le hará 3/4 litro de leche de coco, agréguela ya colada a las verduras sofritas , deje cocinar a fuego mediano por 15 a 20 minutos, agregue entonces el banano verde, deje estar por 7 minutos hasta que el banano verde se ablande, el caracol, pelado, ya picado en trozos pequeños se agrega y se deja por 5 minutos mas. Una vez que pone el caracol en la sopa se apaga la estufa si se cocina demasiado se endurece.

Feria Internacional Perú, Mucho Gusto

Atención que nuestra Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) acaba de extender la invitación formal a su próxima gran cita con la cocina peruana. Se trata de la primera Feria Gastronómica Internacional Perú, Mucho Gusto, que entre el 26 y 28 de setiembre próximos transformará el cuartel San Martín de Miraflores en un paraíso gastronómico para los sentidos.

En este escenario, se montará un mercado de productores que presente los insumos regionales al comprador; también una zona gourmet donde el comensal podrá degustar los platos emblema de destacados restaurantes y huariques a precios módicos; un salón de exposiciones, donde se realizará un congreso en el que participarán chefs de la talla de Albert Adrià, encargado de postres del ya legendario restaurante El Bulli, considerado el mejor del mundo bajo la dirección del no menos célebre Ferran Adrià.

Todo en un solo lugar. Una fiesta que se extenderá hasta que "se acabe toda la comida", según vaticina el chef Gastón Acurio, pues "la gastronomía peruana es libre, espontánea, generosa eso es lo que queremos transmitir. Una gastronomía que ha logrado crear un mestizaje propio en el plato y hacer de eso un producto bello, exportable y seductor para el mundo". Estan invitados.

Películas Gastronómicas

Proponemos un delicioso menú con las mejores películas gastronómicas. Aparecen títulos suculentos que harán las delicias de los paladares más exquisitos. En unas tiene importancia primordial la comida, ya sea por lo suculento y agradable que hace la vida, o, en el otro extremo, porque se trata de comida basura. Otras veces es pura excusa para las relaciones sociales. Y en ocasiones, se trata de un negocio, ya sea fábrica o restaurante.

En definitiva, la producción cinematográfica en torno a la gastronomía es enorme y, la mayoría de las cintas, son muy interesantes. ¿Será porque la cocina es tan esencial para la vida que es un pretexto estupendo para tocar temas más profundos?

Algunos títulos que sugerimos desde Gastronómika:

1.- Babette's Feast (El Festín de Babette)
2.- American Cuisine
3.- Vatel
4.- Chocolat
5.- Fast Food Nation
6.- Deliciosa Martha
7.- Comer, Beber, Amar
8.- Super Size me
9.- Tapas
10.-Delicatessen

Federico More Barrionuevo: Personaje Pionero del Periodismo Gourmet Peruano

Periodista nacido en Puno, en la hacienda Miraflores cerca de Lampa, en 1889. Federico es el mayor de cuatro hermanos, Federico, Gonzalo, Ernesto y Carlos. Su padre Federico More Ruiz fue diputado por Puno por lo que tuvo que viajar a la capital. Los jóvenes More Barrionuevo estudiaron en Puno, Lima y Arequipa.

Federico ya periodista escribe en El Comercio, en las revistas Caretas y Excélsior y en numerosos medios de provincias como El Deber y La Bolsa de Arequipa, El Siglo Y El Eco de Puno, El Comercio del Cusco. Como editor funda en 1917 Don Lunes, después El Momento. En el extranjero trabaja en Buenos Aires en los diarios La Critica y La Razón y las revistas Caras y Caretas y Hogar.

En Lima es miembro del grupo de los famosos Colónidos, que a comienzo del siglo XX dirigía Abraham Valdelomar, su denominación viene del Almirante de la Mar Océano, quiere decir hijos de Colón, con los que edita la famosa revista Colónida, son ilustres miembros de su generación Baltazar Caravedo, Renato Morales Rivera, Luis Miro Quesada, Leonidas Yerovi, José Carlos Mariategui, José María Eguren, Félix del Valle, Enrique Bustamente y Ballivian.

Entre 1935 y 1951 dirige el semanario de su propiedad Cascabel. Nos deja un valioso legado gastronómico y costumbrista en la serie de artículos "Del Buen Comer y Beber" que todo peruano debería leer. Su principal biógrafo, Humberto Rodríguez Pastor, nos cuenta que Federico More decía que fue miembro de una generación Infortunada y que él era el último de los Colónidos. Fue un intelectual de gran cultura, de gran memoria, de impresionante inteligencia; poseía el gran don de saber y escribir de manera hermosa y diáfana; lo hacía con firmeza y sin temblores en el pulso. Su pluma era de sólida argumentación. Fallece el 8 de febrero de 1955.

Se ha tenido el acierto -y la sensibilidad, vale decirlo- de recopilar las crónicas gastronómicas de ese brillante y controvertido periodista que fue Federico More Barrionuevo, que tienen diversa procedencia: algunas fueron publicadas en "El Comercio", otras en "Caretas", otras quedaron inéditas, y sólo gracias a la voluntad de Don Humberto Rodriguez Pastor, eminente sinólogo, se han podido reunir en este volumen, que comprende unos 80 deliciosos, irónicos, gruñones y pedagógicos artículos escritos entre los años 1950 y 1955. Todos versan, de una manera o de otra, sobre cocina, desde aquel llamado "Quizás la cocina peruana no sea la más científica pero puede asegurarse que es la más sabrosa", hasta ese que se titula "Han sido descubiertas las virtudes alimenticias de la quínua, o lo que es lo mismo, ya sabemos de qué color era el caballo blanco de Napoleón".

Gastronomía de Egipto

Los platos egipcios deben su particularidad a la combinación de sabores que se logra a partir de la diversidad de ingredientes procedentes de la gastronomía mediterránea, africana y árabe.

Los egipcios consumen carne de vaca, cordero y algunas aves –como el pavo, el pato, el pollo y el pichón–, y pescados de agua salada y dulces. Entre los platillos típicos destacan las gambas gigantes con salsa de ajo. También contienen carne otros platos como el Mashi, que la combina con arroz, y se acompaña con hojas de parra, tomates, berenjenas o pimientos verdes.

Son comunes los Mezze, entradas frías de origen oriental, que se sirven en vasijas pequeñas. Entre otros, la Kobeiba, hecha de carne, pescado y nueces; las Kibbeh, albóndigas de carne de cordero frita y sémola de trigo; y el Hummus bi tahina, garbanzos en puré con pasta de sésamo.
Los postres, como en la mayoría de los países árabes, son realmente deliciosos. El Om Ali, por ejemplo, es una mezcla de pan o pasta con leche, nueces, coco y pasas, que se toma caliente.

El Aish es serail es una hogaza de pan con miel ablandada con jarabe de azúcar, la Baklava es una masa rellena de nueces aromatizada con una infusión de azahar y la Kumafa, unos peculiares tallarines horneados con azúcar, miel y nueces.

Y como seguramente todo este despliegue de comida es capaz de despertar una sed voraz, es momento de probar alguna bebida típica. Entre ellas, destaca la mayor variedad de zumos de frutas –mango, guayaba, plátano, naranja, fresa, zanahoria, lima, tomate, azúcar de caña, limón, granada–, el Karkade, hecho con la flor del hibiscus y el Shai nana, que se sirve con hojas de menta. Finalmente, para garantizar un descanso plácido y reparador, nada mejor que un trago local. Las bebidas alcohólicas típicas son el Zahib, una especie de orujo, y el Yasoon, de sabor anisado.

Glosario Gastronómico de Egipto


Baba Ganug: Tahina mezclada con ajo y berenjenas asadas.

Backlaoua: Especie de milhojas.

Basturma: Carne seca.

Ful Mesdanes: Plato nacional de Egipto. Es un estofado de habas servido con huevo, carne, yogur o queso blanco.

Hanan: Elaborado con pichones rellenos de granos de trigo verde o arroz.

Hummus: Pasta de garbanzos con ajo, tahina y limón, sozonada con perejil y a veces con pequeños trozos de cordero asados.

Kanafa: Hojaldre con miel, mahalabia, hecho con leche, arroz, azúcar.

Kibda: Hígado frito de ternera o cordero en rodajas.

Kufta: Rollos de carne picada de cordero a la brasa.

Kushari,: Mezcla de arroz, pasta, cebollas fritas, lentejas y garbanzos cubierta con salsa picante.

Om Alí: Mezcla de pan o pasta con leche, nueces, coco y pasas de uva que se sirve caliente.

Salata baladí: Lechuga cortada con tomate, pepinillo y gran cantidad de perejil y limón.

Taamíya: Bolas fritas de habas.

Tabbouleh: Ensalada elaborada con perejil y sémola de trigo de intenso sabor ácido.

Torshi: Vegetales curtidos.

Warak enab: Hojas de parra rellenas.

Históricamente es indiscutible la peruanidad del pisco

El Pisco es el aguardiente de uva peruano obtenido de la destilación de los caldos frescos de la fermentación exclusiva del mosto de uva (jugo de uva), siguiendo las prácticas tradicionales establecidas en las zonas, productoras previamente reconocidas y declaradas como tales por la legislación nacional. Las únicas zonas productoras de Pisco son la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina del Departamento de Tacna en el Perú.

Diversos cronistas como Guamán Poma de Ayala, Pedro Sarmiento de Gamboa, Fray Martín de Murúa, Bernabé Cobo y Pedro Cieza de León acreditan la existencia de este referente geográfico desde inicios de la Colonia, destacando, además, el cultivo de la vid así como la elaboración de vinos y aguardientes en dicha zona. Asimismo, Miguel Cabello de Balboa, en sus "Misceláneas Antárticas" escritas en 1586 menciona expresamente los valles de Ica, Yumay y Pisco al describir la costa sur del Perú.

A partir del siglo XVII, como dan cuenta diversos cronistas y otras fuentes históricas, se produce la interacción de una tierra propicia para la uva, con una cultura tecnológica desarrollada en los valles del sur peruano, de donde nace el aguardiente de Pisco. La historia del Pisco es pues la historia de un mestizaje que enriquece nuestra cultura y que todos reconocemos como parte de nuestra identidad nacional dentro y fuera de las fronteras del Perú.

En la costa del Perú se ubican un valle, un río, un puerto y una ciudad llamados, desde inicios de la Colonia, Pisco. La vinculación del Pisco con la geografía y la toponimia peruanas es pues indiscutible. El aguardiente de Pisco, bebida tradicional del Perú, y "producto bandera" ofrece al mundo su calidad de larga estirpe y raíces propias.

El "Vuelo del Pisco" por The History Channel

El canal de cable The History Channel transmitirá el jueves 21 de agosto un programa especial en honor al pisco, tradicional bebida de bandera del Perú.

Como parte del espacio Historia a la Carta -programa que centra su atención en un país diferente en cada capítulo-, The History Channel presentará a nuestro chef gurú Gastón Acurio, quien cocinará tradicionales platos y revelarán los secretos del pisco.

"El vuelo del pisco" es el nombre elegido para este capítulo de estreno, y debo de decir que es un excelente nombre, ya que "piscos" se llamaban las aves que habitaban esa región desde la época prehispánica.

Otro detalle interesante de todo esto, es que este canal por ser de difusión internacional, dejara sentado, para los que aún no lo saben, que el pisco es 100% peruano. Es asi que este canal y este programa invita a los televidentes a descubrir la historia de Perú a través de sus platos típicos y su bebida de bandera.

El programa será transmitido el jueves 21, a las 21:00 horas (hora peruana). Las repeticiones están programadas para el viernes 22, a las 02:00 y 14:00 horas, también hora peruana. Salud con pisco.

Los Alimentos Transgénicos

En las últimas semanas hay un debate bastante acalorado entre el Ministerio de Agricultura y el Ministerio del Medio Ambiente, para definir si el Perú acepta o no entrar de lleno a la era de los alimentos transgénicos. Pero, ¿sabemos qué es lo que son? Aqui les doy una breve introducción sobre este amplio tema.

Los Alimentos Trangénicos son organismos, plantas o animales, que han sido manipulados genéticamente. ¿Como se manipulan? Haciendo uso, especialmente, de la biotecnología de recombinación del ADN: se implanta en las células de determinados organismos como por ejemplo plantas, material genético proveniente de otros organismos dotados de ciertas cualidades, con el objetivo de dotar con estas cualidades al organismo receptor o manipulado. Así, pues, los alimentos transgénicos son organismos modificados mediante ingeniería genética. ¿Qué efectos producen en los animales o humanos que los ingieren? Ésta es la cuestión conflictiva, mucho más cuando investigadores que participan en el Proyecto Genoma Humano han afirmado que los riesgos que comporta son muy desconocidos.

Instituciones internacionales han advertido del nuevo peligro que suponen los alimentos transgénicos. Se teme que a la lista negra de efectos nocivos y tóxicos causados por el gran número de plaguicidas y sustancias químicas insuficientemente controladas se habrá de añadir los efectos, por el momento imprevisibles, causados por la contaminación transgénica, tanto o más grave que la contaminación química. Los vegetales se modifican genéticamente para que tengan una vida comercial más larga. Además, para que resistan condiciones ambientales agresivas como las heladas, las sequías, los suelos salinos, los herbicidas, las plagas de insectos y las enfermedades. Y, por último, se están desarrollando cultivos transgénicos para conferirles mejores cualidades nutritivas.

La Papa

Este año 2008 es el Año Internacional de la Papa, por tanto es preciso, hoy mas que nunca, hablar algo de este producto nativo del Perú.

ORIGEN

La papa es comparable con el trigo y el arroz, es decir un recurso primordial para la alimentación de los pueblos del planeta. Junto con el maíz constituyeron la base de la alimentación de los pueblos precolombinos. Los mayas y aztecas mas inclinados hacia el maíz, los incas mas hacia la papa. Posiblemente después del descubrimiento físico de nuevas tierras occidentales, la papa fue el hallazgo más importante, pues solucionó, algo tardíamente, la hambruna de los europeos.

La arqueología hace remontar la utilización de la papa a casi trece mil años atrás, y desde ocho mil rastros de la papa deshidratada conocida como chuño. Los conquistadores encontraron la papa ya en estado doméstico, es decir que podía ser plantada y cosechada, almacenada o transformada para servir de reserva alimentaria. En nuestra América precolombina la papa cubría grandes extensiones de tierras bajas y altas, de la más diversa fertilidad. Se adaptaba a todos los terrenos con distintas variedades, moradas. blancas, amarillas, etc.

Con los granos andinos como la quinua, el tarwi, la kiwicha, conformaban la base del sustento seguro de los habitantes estables y de las tropas móviles del Imperio de los Incas. Toda su extensión poseía una red de almacenamiento a distancias estratégicas en lugares climáticamente aptos. Eran construcciones generalmente con alturas bien ventiladas. La zona en donde casi todos los investigadores dan como origen de la papa, es el altiplano andino, las actuales tierras de Perú, Bolivia, parte de noreste chileno y parte de noroeste argentino. Parte de los territorios que comprendían el Imperio de los Incas. En esas zonas es donde se han encontrado las más diversas variedades y se dice que eso se debe a la permanencia de la especie.

Pedro Cieza de León en “La Crónica del Perú” escribe: “De los mantenimientos naturales fuera del maíz hay otros dos que se tienen por principal bastimento entre los indios. El uno llaman papas, que es a manera de turmas de tierra, el cual después queda tan tierno por dentro como castaña cocida; no tiene cáscara ni cuesco más de lo que tiene la turma de la tierra; porque también nace debajo de la tierra como ella; produce esta fruta una hierba ni más ni menos como la amapola; hay otro bastimento muy bueno al que llaman guinua…”. Luego en otro lugar de la misma obra añade: “El principal mantenimiento dellos es papas, que son como turmas de tierra, según otras veces he declarado en esta historia, y éstas las secan al sol y guardan de una cosecha para otra; y llaman a esta papa, y después de seca, chuño y entre ellos es estimada y tenida en gran precio, porque no tienen agua de acequias como otros muchos de este reino, para regar sus campos, antes si les falta el agua natural para hacer las sementeras padecen necesidad y trabajo sino que hallan con este mantenimiento de las papas secas y muchos españoles enriquecieron y fueron a España prósperos con solamente llevar deste chuño a vender a las minas de Potosí.

Francisco López de Gomara, en su “Historia General de las Indias” de 1552, cita que: “…la gente vive en el Collao por cientos de años y comen ciertas raíces similares a las trufas que ellos llaman papas…”

El padre José de Acosta de la Compañía de Jesús., en su “Historia Natural y Moral de Las Indias” publicada por primera vez en 1590, señala que: “…usan los indios otro género de raíces que llaman papas, que son a modo de turmas de tierra y echan arriba una poquilla hoja. Estas papas cogen y déjanlas secar bien al sol y quebrándolas hace lo que llaman chuño, que se conserva así muchos días y les sirve de pan, y es en aquel reino gran contratación la de este chuño para las minas de Potosí. Cómense también las papas así frescas, cocidas o asadas, y de un género de ellas más apacible que se da también en lugares calientes, hacen cierto guisado cazuela que llaman locro. En fin estas raíces son todo el pan de aquella tierra y cuando el año es bueno de éstas están contentos, porque hartos años se les añublan y hielan en la misma tierra; tanto es el frío y destemple de aquella región”.

Garcilazo de la Vega “el Inca”, escribe en sus “Comentarios Reales de Los Incas” de 1609: “Otras muchas legumbre crían debajo de la tierra que los indios siembran y les sirven de mantenimiento, principalmente en las provincias estériles de zara. Tiene el primer lugar la que llaman papa, que les sirve de pan, coménla cocida y asada, y también la echan a los guisados; pasada al hielo y al sol, para que se conserve; como en otra parte dihimos se llama chunu.

Hay otra que llaman oca, es de mucho regalo, es larga y gruesa como el dedo mayor de una mano, coménla cruda porque es dulce, cocida en sus giosados y la pasan al sol para conservarla, y sin echarla miel ni azúcar parece conserva, porque tiene mucho dulce entonces se llama caui. Otra hay semejante a ésta en el talle, que no en el gusto, antes contraria, porque toca en amargo, y no se puede comer sino cocida, llamada añus. Dicen los indios que comida es contraria a la potencia generativa; para que no les hiciese daño, los que se preciaban de galanes tomaban en la mano una varilla o un palillo mientras la comían, y comida así decían que perdía su virtud y no dañaba yo les oí la razón y algunas ví el hecho, aunque daban más a entender que lo hacían mas por vía de donaire que no por dar crédito a la burlería de sus mayores”.

Empezando miles de años antes que los incas, los nativos aprendieron a producir enormes cosechas de papa en pequeños lotes de tierra. En el mundo moderno, las grandes cosechas se logran sobre todo a través de la elaboración de plantas que se prestan a ser cultivadas en distintos ambientes y, cuando es necesario, a través de la manipulación del medio ambiente inmediato para asegurar que una planta tenga la cantidad necesaria de humedad, nitrógeno y demás requisitos necesarios para un buen crecimiento.

Durante siglos, el pueblo aymara fue desarrollando miles de variedades de papa. Introduciendo pacientemente cambios genéticos para lograr especies de mayor resistencia o adaptables a diferentes climas o suelos. De generación en generación se transmitían los avances desarrollados en su cultivo. En los Andes se llegaron a desarrollar miles de variedades de papa.

Los peruanos parecen haber abordado el problema de una manera opuesta. Se dedicaron a desarrollar un tipo de planta distinto para cada tipo de suelo, sol y humedad. Preciaban la diversidad y querían tener papas de varios tamaños, texturas y colores, desde las blancas y amarillas, hasta las moradas, rojas, anaranjadas y marrones. Algunas eran dulces redondas u ovaladas, otras tienen forma de cuerno o de zapallo.

Algunas tienen cáscara suave y otras cáscara áspera. Pero por feas o bonitas que sean las papas, todas reciben la misma protección y el mismo cuidado, teniendo en cuenta la invalorable riqueza futura que suponen para el mundo. Los españoles observaron su consumo entre los pueblos incas, y Pedro Cieza de León escribió sobre ella. El sacerdote José de Acosta relato que las papas eran muy valiosas para las personas de los Andes. Acosta también mencionó de otro descubrimiento del hombre andino: la deshidratación. Este sacerdote habló de la papa helada y deshidratada o seca que es el chuño, la tunta y otras papas deshidratadas.