LA COCINA PERUANA EN LAS PRINCIPALES CAPITALES DEL MUNDO

El escenario internacional está muy complicado. El verano nos lo hemos pasado en desconcierto conversando acerca de la crisis, su profundidad y duración. En los Estados Unidos, en Europa occidental y buena parte de Asia, la cosa está grave. Quiebras y despidos. Salvatajes. Con menos plata en los países desarrollados el comercio internacional se ha reducido. Esa es la foto del hoy. Pero también se están viviendo otros fenómenos: los inmuebles en las mejores avenidas del mundo hoy se venden o alquilan a precios baratos. Muy baratos ha comparación de hace apenas un año. Una porción mayor de personas están de vacaciones (forzadas por el desempleo) y otras con algo de capital y mucho conocimiento (mucho a comparación de lo que disponemos en Perú) y ya tienen claro que en sus países no pasará nada interesante por varios años.

Este es un escenario distinto pero interesante. La debilidad temporal de los países desarrollados y la insatisfacción de los ciudadanos de esos países nos invita a tomar una posición defensiva. “Cuidado decimos” - repitiendo mucho de lo que los economistas respetables del norte están diciendo. Y claro hay que tener cuidado. Pero también, podríamos concentrarnos en pensar que la debilidad manifiesta en los países del norte nos está abriendo una oportunidad enorme para pasar a la ofensiva.

Pasar a la ofensiva
El gobierno del Presidente García ha planteado una estrategia defensiva para afrontar la crisis. Más obra pública que genera empleo inmediato. Eso está bien pero ¿qué tienen de nuevo estas medidas anticíclicas? Nada. En ninguna parte se ha hablado de inversión para el futuro. De inversión de riesgo pero con posibilidades de gran retorno económico y social para el Perú y los peruanos.

La cocina peruana en las 80 ciudades más ricas del mundo
Imagínense en el año 2011 leyendo este titular que da cuenta que el Perú cumplió una meta: “Existen 20 restaurantes peruanos en cada una de las 80 ciudades de mayor consumo en el mundo” y una llamada que diga: y las exportaciones de frutas, verduras y pescado fresco subieron 1000 por ciento.

Eso es posible si algo se hace hoy. La importante cantidad de capital privado que está utilizando a Gastón Acurio como cabeza de playa (y varios otros menos famosos) para abrir locales en el exterior ya lo ha demostrado. Los reconocimientos de nuestra cocina a nivel internacional hablan de una oportunidad enorme. Las decenas de escuelas de cocina y los ya miles de estudiantes formándose en gastronomía señalan que es posible. Todo esto se viene logrando sin que el Estado diga esta boca es mía. Todo es capital privado que no tiene instrumentos financieros para multiplicarse rápidamente. Por ello el ritmo es lento aunque lleno de titulares. Un esfuerzo como el que planteo, “tener 1600 restaurantes de cocina peruana en las 80 ciudades más consumidoras del planeta”, requiere de estrategias de financiamiento sofisticadas que utilicen ciertas herramientas y una capacidad de articulación de esfuerzos que sólo posee el Estado.
¿Qué se necesita para tener en el 2011 mil 600 restaurantes en las principales ciudades del mundo? Si yo tuviera poder de decisión me abocaría a responder esta pregunta. Porque la cocina peruana puede convertirse en la locomotora peruana para salir de las políticas asistencialistas hacia los pobres. Porque la cocina peruana arrastra agricultura y pesca y su desarrollo exitoso va a estar vínculado siempre a mejores precios y una posibilidad real de convertir a campesinos y pescadores artesanales en empresarios modernos y esa es la mejor estrategia para salir de la pobreza.

Las estrategias para lograrlo son muy similares a las que ya se han planteado en la mayoría de países que han tenido estrategias exitosas de desarrollo comercial global, tampoco aquí hay novedad, sólo que en el Perú nunca se ha hecho nada en este sentido. Por el contrario, los instrumentos de promoción empresarial siempre han estado ninguneados. Que quede claro que los tratados de libre comercio son importantes pero no bastan, las políticas macroeconómicas serias son fundamentales pero no bastan. Que los técnicos y políticos que han estado detrás del buen manejo económico del país merecen una felicitación (felicitaciones muchachos), pero no basta. Se requiere más Sr. Presidente y hasta ahora usted no ha hecho nada nuevo.

Si se generan los mecanismos para tener en el 2011 mil 600 restaurantes de comida peruana en las 80 ciudades de mayor consumo en el mundo tendríamos un motor que dictaría una agenda totalmente distinta a ministerios y gobiernos regionales. Se mejorarían los terminales pesqueros, nos ocuparíamos de trasladar tecnología a pescadores y campesinos, se activarían muchos nuevos negocios de procesamiento de alimentos, se activaría el mundo cultural porque la gastronomía va asociada a música, artes plásticas, arquitectura, moda.
Necesitamos un motor Mr. President para que al final de esta crisis el Perú diga “la hicimos” y ese motor es la cocina. Y mucho del dinero que el estado debe poner o gestionar es absolutamente revolvente. En créditos o en acciones o en fondos de capital de riesgo que luego se pueden capitalizar.

¿Cómo hacer una cocina nacional?
El éxito de un restaurante está en la calidad de su comida, el éxito de una “cocina nacional” está en el marketing de una cultura, en el abastecimiento de insumos de calidad y en que los restaurantes emblema hagan buena comida. Pero, además de ello, los restaurantes triunfan por su ubicación y accesibilidad. Sirve de poco que resuene la “comida peruana” en el mundo si no hay donde comerla, si son pocos los restaurantes que la ofrecen.

Hoy que los precios de inmuebles y alquileres se han caido en las 80 ciudades de mayor consumo en el mundo es momento de pasar a la ofensiva. Hay locales disponibles y están bastante más baratos que hace unos meses. Esto durará un año o dos más probablemente. Este es pues el momento. Si un equipo se pone a trabajar en el diseño de un esfuerzo nacional para internacionalizar la comida peruana hoy, es probable que los primeros restaurantes dentro de este esfuerzo estén inaugurándose hacia el fines del primer semestre del 2010, a partir de ahí, a correr. Hay que potenciar lo que algunas pocas decenas de extraordinarios empresarios ya han comenzado a hacer. Y ese esfuerzo, en paralelo, debe de ir acompañado por un el aparato del Estado (ministerios, agencias como Proinversión, Cofide, Promperú, gobiernos regionales y locales) deben resolver los problemas de infraestructura y logística de la pesca y la agricultura y la consolidación de los campesinos en empresarios pesqueros y agrícolas.

Esta es una agenda relevante Mr. President. Podría movilizar más de 3 mil millones de dólares, 70% de ese dinero regresará a las arcas del Estado o nunca se tocará pues sólo estará haciendo de garantía, el resto son obras de infraestructura que usted está interesado en dinamizar y en fortalecimiento de capacidades empresariales. Hable. Atrévase a hacer algo nuevo. Deje algo novedoso en su gestión.

PROGRAMACIÓN ESPECIAL DEDICADA AL PERÚ SE EMITIRA EN EL CANAL GOURMET

Haciendose por fin justicia a la inmensa calidad de la Cocina Peruana, el canal culinario "El Gourmet.com", lanzará a partir de abril próximo, "Con Sabor a Perú", un espacio que contará, en su primera temporada, con 12 capítulos de estreno, según informó la Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo-PromPerú. Ya era hora de se emita un programa dedicado integramente a nuestra gastronomía en ese canal, donde se le da prioridad a cocinas argentinas y mexicanas, que si bien, son buenas, no se comparan para nada con la extraordinaria calidad, sabor y variedad de la Cocina Peruana, considerada entre las 3 mejores del mundo.

"Con Sabor a Perú" estará bajo la conducción del destacado chef peruano, Coque Ossio, quien a su vez convocará tres cocineros diferentes durante cada episodio para presentar variantes y estilos diferentes del mismo plato.
Bajo el formato de clase maestra, desfilarán por el programa invitados de la talla de Gastón Acurio, Humberto Sato, Iván Kisic, Teresa Izquierdo, entre otros distinguidos representantes de la cocina peruana.
De acuerdo a PromPerú, "Con Sabor a Perú" es un viaje a través de los sabores de nuestro arte culinario. En cada capítulo podremos apreciar la belleza de los distintos lugares donde se cocinan los platos más emblemáticos de la gastronomía peruana, además de la hospitalidad y cordialidad de los habitantes de cada región del país.
La idea es que los episodios sean temáticos y que el programa utilice escenarios reales y naturales. Se ha preparado un módulo de cocina que se desplazará por distintos departamentos. "Por ejemplo veremos Cusco, Arequipa, la región norte y también la selva peruana", indicó PromPerú.
Para la realización de los episodios de "Con Sabor a Perú", en el mes de noviembre, la productora Container Group estuvo grabando los capítulos, los cuales serán difundidos semanalmente con dos episodios de estreno y cerca de 8 repeticiones.
Como se sabe, el Canal "El Gourmet.com" Latinoamericano es uno de los más solicitados por los consumidores y especialistas en lo que al arte culinario se refiere. Se calcula que su audiencia es de 12.3 millones de televidentes.
Del mismo modo, Container Group es una empresa de contenidos con más de 10 años de experiencia trabajando para televisión, cine, internet y telefonía celular tanto en Argentina como en el Perú.
En ese sentido, El Gourmet.com ya proyecta realizar una segunda y tercera temporada durante el 2009, pensando en la gran acogida que se espera logre "Con Sabor a Perú".

ALERTAN SOBRE POSIBLE EXTINCIÓN DE ESPECIES QUE AFECTARÍA DRAMATICAMENTE LA GASTRONOMÍA MUNDIAL

La Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (Uicn) advirtió hoy que la extinción de animales y plantas es, en la mayoría de los casos, irreversible y tendrá peores consecuencias que la actual crisis financiera.
"El mensaje de este encuentro es que la pluralidad de especies garantiza el bienestar de la sociedad de los hombres y de la economía", dijo la directora general de la Uicn, Julia Marton- Lefévre, al finalizar el Congreso Mundial de la Naturaleza desarrollado hasta hoy en la ciudad española de Barcelona. El encuentro reunió durante diez días a unos 8.000 representantes del gobiernos y expertos de casi 150 países para debatir la forma de mejorar la pluralidad de especies y las repercusiones del cambio climático en la biodiversidad.
La Uicn presentó su "lista roja", en la que se encuentran las especies de animales y plantas amenazadas en todo el mundo, que serían más de una tercera parte de las existentes.
Entre los mamíferos, alrededor de una cuarta parte se encuentra amenazada por esta "crisis de especies". Los expertos calculan que existen en el mundo hasta 100 millones de especies, muchas aún por descubrir.
La UICN advirtió también sobre las consecuencias para las personas y el medio ambiente, de la creciente producción de biocombustibles y exigió una reducción drástica de las emisiones de CO2.
Por su parte, España y Japón se declararon dispuestos a apoyar una suspensión en la pesca de atún, una especie amenazada.
PROTECCION DEL ATUNLa propuesta contempla que la pesca de atún se cancele totalmente de mayo a junio, durante la estación de puesta de huevos, y que durante del año se limite considerablemente. La decisión es llamativa porque España es la principal nación pesquera de atún, mientras Japón es el principal mercado de venta de ese pescado.
Además, ambos países pidieron que se levanten zonas de protección del atún en aguas del mar Mediterráneo.
Asociaciones de protección de la naturaleza aprobaron la decisión. La organización de la conservación de la naturaleza WWF habló de una "señal necesaria pero tardía", pues como consecuencia de la sobrepesca y la pesca ilegal de atún, esa especie se encuentra ya al borde de la desaparición.
Según un informe del WWF, la pesca del amenazado atún rojo sigue siendo del doble de las cantidades más altas de permitidas. "No podemos permitirnos la explotación abusiva de forma duradera", advirtió Karoline Schacht, experta en cuestiones de pesca de WWF Alemania.
El atún rojo, conocido también como atún atlántico o de manchas azules, se utiliza especialmente para elaborar sushi en Japón, Europa y Estados Unidos. Según la WWF, la cantidad de huevos de esta especie cayó en casi dos terceras partes en los últimos 30 años.

Bar "Pisco" se inaugura en ciudad de San Francisco, EE.UU.

Pisco será el nombre de un bar que abrirá sus puertas en el corazón de San Francisco, en California. “Es un nombre buenazo”, dice el chef estadounidense James Schenk, artífice de la idea. Schenk busca rescatar un poco de la historia de California.

Según el diario ‘Correo’, el proyecto pretende recuperar la magia del Bank Exchange and Billiard saloon, el bar más importante de San Francisco entre 1853 y 1920. La idea del reconocido chef es revivir también el que otrora fue el trago insignia de la ciudad: el pisco punch. “Porque, en San Francisco, a mediados del siglo XIX y principios del siglo XX se tomaba pisco. Pisco venido del Perú”.

El chef e investigador peruano José Antonio Shiaffino sostiene que lo más probable es que el pisco haya llegado a California a través de los peruanos que emigraron contagiados por la fiebre del oro. Sin embargo, lo cierto es que la primera importación documentada de Pisco a California data de 1830. Siendo l

a más importante, la que llegó a San Francisco desde Paita, puerto del norte del Perú, en 1839, en el buque inglés Daniel O’Connell.

Hacia 1843 llegó la enfermera y curandera peruana María Torres, quien pronto se hizo conocida entre los vecinos y marineros de paso con un ponche de leche a base de pisco. Con la fiebre del oro, el comercio creció como nunca. El pisco, que ya tenía un lugar ganado, empezó a importarse con más fuerza que nunca. En 1849, en el periódico Alta California, aparecen sendos avisos en los que se habla de cargamentos de pisco que llegaban a bordo de barcos peruanos.

El Bank Exchange and Billiard Saloon abrió sus puertas en 1853. Desde el principio fue el bar más importante y su trago estrella fue el pisco punch. El pisco, el ponche y el Bank Exchange terminaron su reinado californiano en 1920, cuando la Ley Volstead prohibió la producción, el consumo y el transporte de alcohol en todo Estados Unidos. Sin embargo, en los últimos años se ha empezado a desempolvar la historia.

El chef Schenk presiente el éxito de su nuevo proyecto.

El bar Pisco, que estará ubicado en el 1817 Market (esquina con Octavia) en San Francisco, tendrá también el piso de mármol blanco de Carrara y la puerta será una copia fiel de la del Bank Exchange. En sus paredes se desplegará orgullosa, en fotografías, artículos y afiches, la historia del pisco en California.

En la lista de tragos, bajo el título Mi nombre es Pisco, mi apellido Perú, el pisco punch en la versión del historiador peruano Guillermo Toro-Lira será el trago principal, pero no el único. Habrá también pisco sour, maracuyá sour, acai amor, pisco pop, chichabana, tamarindo sour, piscola y sideways sour.

Cena Pro Remodelación del Mercado Gourmet de Surquillo

La Cena anual de APEGA en el Museo de Osma, vuelve en su segunda versión, esta vez con doce cocineros peruanos y dos extranjeros de primer nivel quienes cocinarán en duplas para ofrecer un menú irrepetible por su condición de creación conjunta.

La docena de chefs peruanos que participa este año no formaron parte de la primera versión, lo que no hace sino demostrar el vigor de una cocina peruana capaz de renovarse y multiplicarse manteniendo la excelencia.

Los cocineros organizados en duplas bajo responsabilidad de Christian Bravo y José del Castillo de los restaurantes Bravo Restobar y La Red, respectivamente, prepararán siete platos entre piqueos, fondos y postres debidamente maridados con vinos elegidos por el somelier Giovanni Bisso.

Las duplas cocineriles se han armado de la siguiente manera: el catalán Xabier Gutiérrez con Jaime Pesaque; el venezolano Sumito Estévez con José del Castillo; Christian Bravo con Luis Alberto Sacilotto de La Gloria; Iván Kisic con Alfredo Aramburú, ambos de Cala; Flavio Solórzano de El Señorío de Sulco con Javier Ampuero; Virgilio Martínez con Marilú Madueño de La Huaca; y Álvaro Raffo de La 73 con Sandra Plevisani.

Xabier Gutiérrez es la mano derecha de Juan Mari Arzak (gran amigo del Perú y grato animador de Apega), autor de varios libros, entre ellos “Cocina lo menos posible” y “Asfalto culinario. El laboratorio Arzak”. Su cocina maneja una atrevida propuesta que consiste en utilizar partes del pescado que usualmente se deshecha (güevas de sardina, hígados de salmón, corazón de bonito, etc.) para hacer platillos de una sutileza espectacular. Con esta cocina rompió en Madrid-Fusión en versiones anteriores.

Sumito Estévez es el más mediático de los cocineros venezolanos ya que desde el 2004 mantiene el espacio “Puro Sumo” en el canal de cable latinoamericano Gourmet. Sumito es director y co-dueño del Instituto Culinario de Caracas y autor de varios libros, entre ellos “La cocina de Sumito” que vendió más de diez mil ejemplares.

La logística de La Cena estará a cargo de Felipe Ossio y un verdadero ejército de maitres, mozos, cocineros y voluntarios que aportarán lo suyo para hacer de esta cena algo inolvidable. Una divertida subasta pondrá punto final al evento que tiene el auspicio de Apega, Lan, Promperú, Casa Andina, Franca y Museo de Osma. Los fondos recaudados (el cubierto cuesta $200) serán a beneficio de la remodelación del mercado de Surquillo.

Fecha: jueves 25 de setiembre a las 8:00 de la noche.
Entradas a la venta: Local de Apega (Saenz Peña 203, Barranco). Teléfonos 256-1580 / 256-1705

El Maíz Morado

El maíz morado es una mutación genética del maíz. Florece cultivado o en estado silvestre en diversos lugares de América. El maíz morado se cultivaba en el Perú en épocas prehispánicas y era conocido como moro sara o kulli sara. Lo cultivan también los campesinos de Yucatán y las tribus indígenas Hobi y Navajos en los Estados Unidos. Sin embargo, es el Perú donde su cultivo está más extendido y donde es empleado masivamente para elaborar refrescos, sorbetes y postres.

La chicha morada es un refresco tradicional de la costa peruana. Se prepara con maíz morado hervido en agua con cáscara de piña y de membrillo y con un poco de canela y clavo de olor; una vez frío se endulza con azúcar y se sazona con jugo de limón y finos trocitos de fruta fresca (manzana, piña o membrillo).

La mazamorra elaborada sobre la base de maíz es de origen prehispánico. Diversos cronistas dan cuenta de la motalsa o ishkupcha de maíz amarillo preparada en épocas prehispánicas con un poco de cal viva. En la época colonial surgió un nuevo postre al mezclarse productos autóctonos, como el maíz morado y la harina de camote, con azúcar y con una variedad de frutas secas y en compota (guindones, guindas, orejones, abridores, manzana, y membrillo) venidos de España.

Crecimiento De las Franquicias Gastronómicas Peruanas

La gastronomía peruana invade el mundo. Reproducimos una entrevista que concede Arnold Wu, representante de Pardo's Chicken, que es una de de las franquicias peruanas de mayor tradición y con mayor proyección internacional, además de ser socio en varios proyectos gastrónomicos con el chef Gastón Acurio. En esta interesante entrevista nos comenta sobre sus planes para los próximos años, pero también sobre las lecciones aprendidas en ese camino.

¿Cuándo comienza la aventura de Pardo's Chiken?

La marca data de 1986, pero el crecimiento como cadena se da en 1998. Fueron 12 años en los que hubo una ubicación y un restaurante que funcionaba muy bien. En el 98 se traza una estrategia de, primero, ser líderes en Lima. Entre 1998 y el 2003, que probablemente fueron los peores años (para la economía peruana), fue cuando nosotros crecimos más. Abrimos 7 o 8 locales y, en cinco años, nos consolidamos en el liderazgo de Lima en el segmento A/B.

¿Por qué una franquicia y, además, de pollo a la brasa, en la que había que partir de cero, elaborar manuales, estandarizar?

Porque siempre tuvimos claro que el concepto era regional, pero nos equivocamos porque el concepto es mundial. Si nosotros decidíamos, con la poca experiencia de los inicios, que íbamos a poner todos los locales propios y avanzar, en lugar de alcanzar el liderazgo en cinco años, lo hubiéramos logrado en siete o en diez años. Tras consolidarnos en Lima, ya estábamos listos para salir, así que lo que valoramos fue la velocidad frente al control absoluto de todas las tiendas, porque sabíamos que podíamos funcionar bien en Chile, en México o Miami. Y así fue como cumplimos la primera parte del plan.

¿Qué vino luego?

Para los cinco años siguientes, después del 2003, el plan era acabar con nuestro ciclo de provincias. Ya tenemos Piura, Chiclayo y Trujillo, y estamos abriendo en Arequipa y Cusco en el 2009, con lo que llegaríamos a las provincias principales.

¿Van a abrir en el Aventura Plaza de Arequipa?

Sí, vamos con ellos.

¿Y en Cusco?

Estamos haciendo lo que todos: buscando una esquinita por ahí. Porque hasta ahora no hay un centro comercial que se dispare.

¿Qué hay de su incursión en el exterior?

Durante los cinco años que hemos dedicado a provincias, también contemplamos hacer nuestras primeras experiencias en el exterior. Así, estos últimos cinco años abrimos en Chile, con un local en Santiago, y estamos buscando un operador para todo ese país. Hemos abierto en Miami hace un par de semanas y el local viene muy bien. El 24 de setiembre estamos abriendo en México el primer local, en Chihuahua, que era otra de nuestras metas, y en enero del 2009 abriremos el segundo local en Juárez. Los dos locales están casi acabados. Y a mitad del próximo año debemos estar abriendo en Medellín, Colombia. Después tenemos Manhattan, que será a mitad del próximo año.

¿No operaban allí un restaurante?

Sí y nos fue bien, pero hemos tenido un problema societario y hemos decidido separarnos de nuestro antiguo socio y comenzar de nuevo, pero con tiendas corporativas. A veces es mejor retroceder que avanzar. Tenemos la experiencia de estar allí durante un año y dos meses, y eso fue lo que nos animó a hacer Miami más rápido todavía. Chile, EE.UU. Colombia y México son países que nos dan más confianza para desarrollarnos como marca, los que tienen mayor potencial. Ahora viene la tercera etapa, que ya la tenemos planeada: cómo empezamos a crecer realmente en estos países con más unidades, tal como lo hemos hecho en el Perú.

¿Se refiere a buscar socios locales que los ayuden con esa expansión?

En el caso de México, tenemos un socio local idóneo que maneja ya franquicias, y tenemos un contrato para todo México. Por eso estamos abriendo dos locales allí en un lapso de seis meses. En el caso de Miami es una tienda corporativa, que es nuestra. En el caso de Chile es un socio chileno y estamos buscando con él poder asociarnos a un grupo que opere toda la marca en el país del sur. Y en el caso de Colombia, hemos otorgado la franquicia a un franquiciado peruano que quiere desarrollar este mercado. En los próximos años, del 2009 al 2015, pretendemos ganar profundidad en los mercados que vamos a buscar; poder ir a un lugar de México y encontrar 30 locales de Pardo's; ir a Miami y hallar 15 locales. A eso nos vamos a dedicar en estos cinco años como estrategia.

¿Cuándo este crecimiento llegará a Europa?

Somos realistas. En América podemos abrir una o dos locaciones en lugares estratégicos para después decidir un avance rápido. En Europa, sería difícil ir a España, sería un esfuerzo muy grande. Creo que esta etapa de los próximos años es de América, en definitiva. También está Centroamérica, donde hay una franquicia muy potente: el Pollo Campero...Correcto. Centroamérica es un mercado interesantísimo realmente. Creo que ese mercado lo vamos a empezar a consolidar luego de nuestro ingreso a México y Miami, porque de ahí todo rebota a Centroamérica. Entonces, estamos esperando que nuestras operaciones se afiancen y crezcan. Finalmente, estamos haciendo con el mundo y con América, que lo que hicimos con el Perú. Si nosotros queremos operar todos los países en América nos vamos a demorar 25 años. Si queremos llegar a Europa, tenemos que recorrer esta cancha en cinco o siete años rápidamente.

¿El trabajo más difícil estuvo en la primera etapa, de desarrollar el 'know-how', de los manuales, de probar las ideas?

Creo que todas las etapas traen un nuevo reto. El del comienzo era: tenemos una buena marca, hay que desarrollarla, y comenzaban todos los peros, comenzando porque en el Perú no existían las cadenas de pollos.

Fue lo primero que tuvieron que enfrentar

Y que ya había marcas clásicas allí, que ya estaba topado el segmento A/B... Finalmente, nos concentramos en hacer nuestro trabajo bien y mejor que los demás, esa fue la consigna. Ahora, hay que tener bien claro que este negocio, en sus inicios, siempre es un negocio de operaciones. Tú puedes preparar el pollo más rico en tu casa y te sale bien, pero trata de hacer eso con 20.000 pollos al día. Ahí está el reto de todo, en hacer las cosas en volumen y que el sistema funcione. El segundo reto fue: vamos a salir, pero llegas a otros lados y aparecen los pesimistas. Ojo que para entrar a Chile el 2003 lo veníamos planeando desde 1999. Ese año nadie decía que la gastronomía peruana iba a ser un 'boom', pero no había extranjero que no viera al Perú y se quedase maravillado con nuestra comida. Los que estábamos en la industria lo sabíamos.

Hay todo una obsesión de los restaurantes peruanos en el extranjero por fortalecer sus marcas. Pero también hay que trabajar el tema de la calidad y de investigar mercados

Sí, también hay otra realidad: el mercado peruano de comidas es tan competitivo, y en especial el de pollos a la brasa, que esta competencia y novedad por los sabores, te mantiene sumamente afinado para salir al exterior. Es como venir a Silicon Valley a hacer un negocio de Internet, sientes que sabes No hay forma de que nosotros podamos avanzar en el exterior sin que tengamos marcas fuertes. Y eso incluye sabores, infraestructura e imagen de marca.

Se tiene que profesionalizar la parte comercial y de imagen, las operaciones... ¿Se requiere de un equipo diverso y más profesional?

Sí, nosotros fuimos una de las primeras empresas peruanas que comenzó con el tema de franquicias. Nadie había validado en el Perú que las franquicias locales funcionaban. Nosotros tuvimos que armar el sistema y convencer a los operadores de que este era el camino, siempre partiendo de que la gente que elegías era la ideal, como nuestros socios. Y en el camino la cosa se va profesionalizando. Nosotros tuvimos un departamento de Recursos Humanos desde nuestros inicios, siendo una empresa pequeña. Tenemos chefs que nos asisten cada vez que queremos hacer cosas y así nos vamos nutriendo de lo que creemos que nos falta para poder ser una empresa exitosa.

¿Cómo encaja el proyecto de Pardo's con las marcas que está desarrollando usted con Gastón Acurio?

Ellos salieron a Chile en el 2002 o 2003 con Astrid & Gastón. Primero, hemos tenido una relación profesional más que de amistad, de mutuo respeto y compartimos muchas cosas: todo lo que hacemos es exportable, le damos un peso importante a la calidad y pensamos en el largo plazo. El tema gastronómico es muy diferente a otras industrias, no existe celo. Nuestras primeras ayudas en Chile fueron del grupo de Gastón.

¿Qué planes hay para Pasquale Hnos.? ¿Van a afinar más el concepto?

Tenemos siete locales y una planta de producción en San Pedrito (Surco). Lo hemos hecho en un año y medio y en el camino hemos sentido que tenemos aún mucho por descubrir. Son productos que hacemos para una venta masiva, pero son productos vivos, como una pierna de jamón. Ahí es que luego de la primera etapa, decidimos consolidarnos porque si queremos saltar de siete locales a un número de dos dígitos, necesitamos hallar la mejor forma de hacer estos procesos. Creemos que esto va a demorar de seis meses a un año y luego nos enfrentaremos al crecimiento que queremos.

Un nuevo trabajo de operaciones

Es un trabajo de operaciones. Tenemos ya el plan de cómo vamos a crecer, simplemente se trata de retroceder unos meses para poder crecer. Tenemos un gerente general que se ha incorporado hace dos semanas. El tema viene por armar un equipo de trabajo más sólido.

¿Y qué pasa con las otras marcas?

Prefiero que Gastón hable de ellas.

Uno de los conceptos que había era uno de pollerías. ¿Esperan abrir algo en un nicho diferente a Pardo's?

Sí, tenemos un planteamiento claro. Estamos esperando generar los dos conceptos que este año se abren (la juguería La Pepa y la anticuchería Panchita) y luego vendrá algún otro nicho.

¿Cuánto crecerán?

Pardos's Chicken, con la misma cantidad de tiendas, va a crecer en 20% respecto al 2007. Y con las nuevas aperturas, 35%. Con el Perú y el extranjero, debemos crecer entre 30% y 50% durante los próximos cinco años. Al 2012 debemos facturar US$55 millones frente a los US$25 millones de hoy. Creemos que en seis o siete años debemos estar en US$100 millones solo con Pardo's